发面酸了放小苏打还是碱(面团发酸了加碱还是加小苏打)

我们都知道,很多人做面食的时候都会提前发面,这是必不可少的一个环节,也是很关键的一个步骤。发面是有一定技巧和讲究的,有些人发面会有酸味。那么发面酸了放碱还是小苏打呢?下面让我们具体来看看吧!

发面酸了放小苏打还是碱 面发酸了怎么补救 1

面发酸了放碱还是放小苏打

关于“发面酸了用小苏打还是食用碱”,理论原理上是:小苏打跟食用碱都是可以使用的。但在现实操作过程中,不同阶段的用法用量需要明显的区分开。

具体操作:

1:小苏打:化学名称碳酸氢钠,溶于水时呈现弱碱性,有一定的中和酸性效果,常使用于面团发酸程度较轻阶段,可直接揉入面团或溶入适量清水中加入面团,反复揉匀即可。

2:食用碱:化学名称碳酸钠呈碱性。具有较强的中和酸性效果,常使用于面团发酸程度较重阶段,溶入适量清水中加入面团,切记反复揉匀。

3:面团发酵是个非常复杂的过程,尤其是食用碱中和面团酸性时的用量,更是需要长期积累的经验与技巧来判断。用量不足达不到除酸效果,用量过多成品表面变黄,甚至开裂变苦。

个人建议:面团首次发酵的程度为体积膨胀一倍以上,面团表面光滑,切开内部气泡呈均匀蜂窝状为宜。

发面酸了放小苏打还是碱 面发酸了怎么补救 2

面发酸了怎么补救

中和面团中的酸味,有人喜欢用食用碱,有人喜欢用小苏打,因为二者都有中和酸味的能力。小苏打的主要成分是碳酸氢钠,食用碱的主要成分是碳酸氢钠和碳酸钠,二者都是允许使用的食品添加剂。但小苏打的性质比食用碱要温和一些,是生活中比较常见的发泡剂。食用碱可以软化食物纤维,也会破坏食物中的营养。

虽说食用碱会破坏食物的营养,但我们在中和面团酸味时食用碱的用量是特别小的,一般一斤面粉发酵的面团不会超过三克,超过这个用量馒头就会发黄,碱味很重,所以少量的使用应该不会影响身体健康。比如以前的年代,蒸馒头都是用老面肥,中和酸味都是用食用碱。像现在的老面馒头也是一样,很多人喜欢的就是有嚼头的碱面馒头,好像也没听说吃多了碱面馒头有什么不适的。

家里有小苏打也有食用碱,用老面肥发面蒸馒头时,个人更倾向于用食用碱来中和酸味,因为老面肥发酵产生的酸味较浓厚,食用碱比小苏打有更强的碱性,所以我觉得老面肥发酵蒸慢头时,用食用碱中和酸味,效果更好。

发面的具体方法

1、首先准备原料。一斤面粉,半斤温水,5克酵母。

2、先将5克酵母放入温水中融化,面粉中加入10克的白糖,白糖可以加快发酵速度,然后将酵母水倒入面粉中开始和面。

3、活好面后就可以开始发面了。

4、决定面团发酵速度的主要是温度,酵母在35度的时候最活跃。

5、如果是夏天在室温下发酵就可以了,一般1~2个小时就可以发好。

6、如果是冬天室温较低,可以将面团放到盛有温水的锅里面发酵。这样发酵的速度很快,一般一个小时就可以发好不受室温的限制。

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发面要注意什么

1.选对发酵剂

发面用的发酵剂一般都是干酵母粉。要选用活性干酵母,它是一种天然的酵母菌提取物,酵母发酵力是酵母质量的重要指标,如果使用发酵力低的酵母发酵会引起面团发酵迟缓,发酵不均匀。所以要求一般酵母的发酵力在650可以上。

2.和面的水温要把握好

和面的水温不高于36度,合适的温度是面团充分伸展发酵的基础。

3.发酵粉的用量宜多不宜少

特别是对于新手来说,如果增加酵母粉的用量,可以加速面团发酵,反之,则发酵速度会减慢。

4.面团要揉光滑

面粉与酵母,水混合后,首次和成的面团比较粗糙,可以醒发10分钟后,再揉一次,做到三揉三醒,让面团充分的揉匀,表面光滑如玉。这样才能保证做出来的馒头表面光滑美观。

5.保证适宜的温湿度

发酵的最佳环境温度应在30-35度,湿度在70-75%,温度太低或者太高都会影响发酵速度。湿度低会影响发酵,影响成品质量。

6.面粉和水的比例要适当

500克面粉,用水量不低于250毫升,一定范围内,面团含水量越高,面团发酵速度越快,反之亦然。

7.二次发酵很重要

做好的成型的馒头包子,放在温暖的地方二次发酵,发酵至原来的1.5倍大就发酵好了,经过二次醒发的馒头包子,更加蓬松,喧腾。

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发布于 2022-07-21 14:07:31
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